8 (8332) 22-14-00, 22-16-00  Заказать звонок
citadel.kirov@mail.ru                Напишите нам      
0 Моя корзина  
Ваша корзина пуста
Главная  /  Полезная информация  /  Что такое пароконвектомат?

Полезная информация

« Назад

Что такое пароконвектомат?  29.01.2016 02:28

Пароконвектомат на кухне можно сравнить с сердцем в организме. Всегда находится сбоку и в центре одновременно.

От него зависит жизнеспособность всего «организма». Из этого следует, что он должен быть соразмерным и надёжным для выполнения поставленных перед ним задач.

Основная функция пароконвектомата – нагревать продукт. Из этимологии слова «пароконвектомат» можно выделить следующие составляющие: пар, конвекция, автомат. Перефразировав,  получаем: автоматический аппарат для нагревания продукта, посредством горячего воздуха или водяного пара, которые передают тепло продукту, интенсивно-принудительно перемешиваясь в закрытом объёме.

Пароконвектомат эволюционировал, из всем знакомого духового (жарочного) шкафа, в котором конвекция также присутствует, только она естественная. В нём не создаётся принудительный поток. Кстати сказать, такой способ нагрева продукта остаётся достаточно актуальным и имеет свои преимущества. Например – сохранность влаги в продукте, она не уносится потоком нагретого воздуха, как в  пароконвектомате. Влага в продукте, в его клетках очень важна для сохранения лучших вкусовых качеств. Поэтому лучшую выпечку и пиццу пекут в печах, где принудительного потока нет.

Чем же заслужил внимание пароконвектомат?

В ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» вы найдёте понятия основных и вспомогательных видов тепловой обработки. Ознакомьтесь с ними.

Многих сейчас разочарую, но пароконвектомат может выполнять лишь два вида тепловой обработки: запекание (выпекание) и варка в атмосфере водяного пара. Другое дело, что эти процессы по своим характеристикам, комбинаторным возможностям и уровнем контроля за ними, доведены практически до совершенства. Для повара, это существенно снижает риск ошибки, при условии правильно выбранных параметров.

Низкая инерционность позволяет получить требуемую температуру за считанные минуты, что позволяет последовательно готовить различные продукты. Почему последовательно? Во многих презентационных материалах производителей вы прочтёте, что пароконвектомат может приготовить всё и одновременно. Теоретически, да, только вы получите недожаренное, но засушенное  мясо, переваренную рыбу, и только ватрушки испекутся как надо. Каждый продукт готовится на определённой температуре и влажности.

Энергосбережение – пароконвектомат существенно экономит электроэнергию за счёт того, что в режиме ожидания, он практически не потребляет энергию. И имеет, как выше было сказано, низкую инерционность. Держать его в режиме нагрева, как в случае с жарочным шкафом, не требуется.

По способу парообразования, пароконвектоматы делятся на инжекционные и бойлерные. При инжекционном способе вода поступает на вращающийся вентилятор внутри камеры приготовления. Перед вентилятором или вокруг него расположен трубчатый электронагреватель (ТЭН), на который  с лопастей вентилятора вода, попадая, переходит в пар и разносится по всему объёму камеры. Влажность в камере регулируется увеличением или уменьшением количества подаваемой воды, т.е.  вы фактически контролируете не требуемый вам уровень влажности, а расход воды.

В пароконвектомате бойлерного типа вода преобразуется в пар в отдельном сосуде бойлере, а затем уже готовый пар подаётся в рабочую камеру. Контроль  за влажностью, осуществляется по количеству подаваемого пара.  Безусловно, такой способ парообразования предпочтительнее, для получения требуемых технологических режимов приготовления.

Если рассмотреть вопрос на бытовом уровне, то вспомним парную. Открываем дверцу каменки и плещем ковшик, кто успел отскочить тот молодец. Так работает инжекционный способ. И представьте, что один уровень с продуктом находится перед  «дверцей каменки», а другой чуть ниже или выше. И как равномерно будут готовиться продукты? А когда уже готовый пар равномерным потоком подаётся с разных направлений, по типу бойлера? Однако, оба способа парообразования имеют место быть, выбор модели  зависит от того, что вы готовите (производите), и, как важно шеф-повару иметь строго-контролируемые технологические режимы.

Аппараты с инжекционным способом парообразования, чаще приобретают для предприятий, где производят много выпечных изделий, для кулинарной продукции порекомендую бойлерный аппарат.

Полезная опция – температурный щуп, особенно, когда приходится готовить крупные куски продукта. Один раз отработанный режим приготовления, и вы всегда получите один и тотже по качеству продукт.

На сегодняшний день на рынке представлено множество брендов и производителей. Рассматривайте проверенные на рынке бренды. Скажу, что Российские производители уже вышли на хороший уровень по качеству данного оборудования.

При выборе того или иного бренда, учитывайте доступность запасных частей и наличие сервисной службы продающей компании. Мы же понимаем, что «сердце» может остановиться и важно быстро его вернуть к жизни.

Хорошо, если расчётом требуемой производительности пароконвектомата, займётся технолог.  Это  в дальнейшем позволит  с одной стороны, избежать лишних трат, в случае покупки излишне производительного аппарата, с другой, исключит ситуации, когда производительности будет не хватать, и это приведёт к  замедлению работы кухни.  

Обухов Сергей



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


*E-mail:


*Комментарий:


*Подтвердите, что Вы не робот:
  

Производители оборудования смотреть всех