8 (8332) 22-14-00, 22-16-00  Заказать звонок
citadel.kirov@mail.ru                Напишите нам      
0 Моя корзина  
Ваша корзина пуста
Главная  /  Полезная информация  /  Мини-пекарня

Полезная информация

« Назад

Мини-пекарня  25.11.2016 09:56

Мини-пекарня 

Здравствуйте, уважаемые читатели!

В данной статье рассмотрим тему: «Мини-пекарни». Определим состав помещений, проведём расчёт требуемой площади, обсудим объёмно-планировочные решения, коснёмся подбора технологического оборудования.

Ключ к успеху любого бизнеса образуется из двух составляющих:

  • определить, что хочет потребитель (выявить спрос). По возможности делать это необходимо максимально точно: на основании анализа рынка, опросов потенциальных покупателей, изучения конкурентной среды. После этого переложить собранные и проанализированные данные на технологический язык т.е. определиться, что и сколько будем производить, сформировать характеристики продукции (потребительские свойства, органолептические показатели и пр.).
  • удовлетворить спрос потребителя, максимально приближенный к его запросам, с минимальными начальными инвестициями  и издержками производства.

Разумно просчитать экономическую модель предприятия, которая покажет прибыльность в денежном выражении и рентабельность бизнеса в целом. Это позволит планировать и развивать Ваш бизнес, основываясь на точных данных.

Пожалуй, главный вопрос, который задаёт себе предприниматель, начиная проект: сколько потребуется инвестиций?

В рассматриваемом проекте открытия мини-пекарни, сумма инвестиций складывается из  основных статей затрат, таких как:

- проектирование;

- строительство нового или реконструкция существующего помещения;

- стоимость технологического оборудования и инвентаря;

- стоимость инженерного оборудования (вентиляция,  кондиционирование и пр.);

- оборотные средства на открытие (запасы сырья на складе, расходные материалы, спецодежда и пр.):

- вознаграждение проектной команде.

Проектирование.

Этап проектирования начинается с ответов на вопросы: что производим и сколько производим? Далее следуют технологические расчёты.

Для примера рассмотрим производственную программу с ассортиментом, указанным в таблице 1.

Производственная программа мини-пекарни в составе супер-маркета на один день

Таблица 1. – Ассортимент

 

Наименование изделий

Количество реализуемой продукции кг, шт.

торговый зал

отправка в стороннюю организацию

Итого, шт

   Хлеб формовой в/с 0,4 кг

300

500

800

   Багет в/с  0,25  кг

400

500

900

   Сдоба с повидлом, 0,095 кг

400

200

600

Согласно производственной программе и технологических карт, составляется сводная продуктовая ведомость.

Таблица 2 (количество сырья, требуемое для выработки планового количества изделий за один день). 

Таблица 2. – Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья, полуфабрикатов и продуктов

Количество, кг

   Мука пшеничная в/с

490

   Дрожжи

4,0

   Соль

5,87

   Сахар

3,2

   Повидло яблочное

12

   Маргарин

6

После составления сводной продуктовой ведомости производят расчет площади складских помещений. Для этого все сырье для хранения разделяют по камерам и складам, а затем вычисляют площадь каждой камеры или склада.

Площадь помещения Fn, м2  определяют по формуле:

Безымянный3331                                                                    

где   G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

        τ - срок хранения, сут;

        q - удельная нагрузка на 1м  грузовой площади пола, кг/м ;

        β - коэффициент увеличения площади помещения на проходы (β=2,2  для камер площадью до 10м ) [2].

В нашем случае предполагается кладовая сухих продуктов под соль, сахар, повидло; помещение хранения и просеивания муки, а так же холодильный шкаф (может располагаться в кладовой сухих продуктов).

Таблица 3. — Расчет площади  кладовой сухих продуктов

 

 

Наименование сырья

Суточный запас продукта, кг

Срок хранения, сут

Кол-во продуктов, подлежащих хранению, кг

Наименование тары

Емкость тары, кг

Кол-во тары, шт.

Скорректированный вес, кг.

Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2

Площадь, м2

Соль

5,87

30

176,1

Мешок бумажный

10

18

180

400

0,45

Сахар

3,2

30

96

Мешок пластиковый

50

2

100

400

0,25

Повидло яблочное

12 

15 

120

Ведро пластиковое

10

12

120

220

0,55

Итого

 

 

 

 

 

 

 

 

1,25

с учетом коэффициента увеличения площади помещения на проходы, необходимо полученную величину умножить на величину β  (в данном случае β=2,2).

           Отсюда, Fn=1,25*2,2=2,75 м².

По требованиям санитарных и строительных норм помещения не могут быть менее 5 м2.  Принимаем кладовую для хранения площадью 5м³.

Аналогично проводится расчёт площади помещения хранения и просеивания муки. Принимаем Sпом. хран и просеивания. муки – 10 м2.

Затем проводим расчёт технологического оборудования и его подбор.

На основании  технических характеристик выбранного технологического оборудования, проводим расчёты площади цеха замеса теста, разделки теста и выпечки, экспедиции, из принципа «по площади занимаемого оборудования».

По результатам технологических расчётов мы определили, что мини-пекарня, согласно норм и правил, будет иметь следующий набор помещений:

- загрузочная – 5 м2;

- кладовая продуктов – 5 м2;

- помещение хранения и просеивания муки – 10 м2;

- помещение замеса теста – 5 м2;

- выпечной цех – 45 м2;

- гардероб персонала – 5 м2;

- сан.узел – 2 м2;

- экспедиция – 5 м2.

Итого: 82 м2.

Таким образом, мы определили требуемую общую площадь для предприятия. Планировочное решение предприятия разрабатывается на основании данных спецификации технологического оборудования и произведённых расчётов площадей помещений. Площади в компоновочном решении  могут не совпадать с расчётными. Как правило, выбирается уже готовое помещение (если это не новое строительство), в рамках которого и ведётся проектирование.

Подбор оборудования. 

 В предыдущих статьях я описывал  общий алгоритм, по которому следует действовать при выборе поставщика.
   Выбрать оборудование для пекарни на сегодняшний момент не представляется сложной задачей, так как на рынке представлена широкая линейка различного по назначению оборудования для пекарен, единственное, с чем следует точно определиться – требуемая производительность и бюджет. От этого будет зависеть, какого производителя оборудование предпочесть.   

   Тестомес – предпочтительнее выбирать спиральный, с откатной дежой. Машина прослужит долго. Дежу с тестом легко перемещать, исключая лишних подъёмных операций и перекладывания теста.

   Расстоечный шкаф – следует принимать из расчёта: две секции расстоечного шкафа на 1 секцию выпечного шкафа.

   Выпечной шкаф – ротационный на 1 тележку. Обязательно с функцией увлажнения.

   Делители и формователи тестовых заготовок – по желанию, данные операции в условиях мини-пекарни могут осуществлять работники. Единственное, что порекомендую, приобрести – багетоформовочную машину (если планируете производить багеты), руками сложно закатывать багеты, изделия на машине получаются ровные и постоянного качества формовки.

   Ваш нос уже чувствует запах свежевыпеченного хлеба, и хрустящая корочка сыплется, открывая ароматный, белый мелко-ноздреватый мякиш, от которого вьётся чуть уловимый взглядом пар. 

   P.S. По вопросам расчётов предприятия, помощи при выборе оборудования, технологического проектирования можно обращаться по телефону: 22-14-00 или citadel.kirov@mail.ru

Удачи Вам!               

                                                                                                                                                                          Обухов Сергей



Комментарии


Комментариев пока нет

Добавить комментарий *Имя:


*E-mail:


*Комментарий:


*Введите код, изображенный на картинке:
  

Производители оборудования смотреть всех